甜酒曲是可以用来发面的，和用酵母菌发面的道理一样 ，都是由于细菌的作用来发酵的 ，发酵效果也是不错的，在味道上和正常的发酵的面食没有什么太大的差别 ，面食可以适当的当做主食 ，但是最好是杂粮面，不要经常吃经白米面的面食 。
甜酒曲的发醇全过程：
在发醇全过程中糖化菌最先将檽米中的淀粉分解成葡萄糖 ，蛋白质分解成碳水化合物 ，然后小量的酵母菌又将葡糖糖经糖酵解途径转换成乙醇 。
那样就做成了美味可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最关键的功效物质是根霉，普遍的根霉有黑根霉（别名吐司面包霉），米根霉等 。
黑根霉最适合的温度在30℃至35℃ ，37℃时不可以生长发育（也是有说：黑根霉的适宜生长发育温度约为28℃ ，超出32℃已不生长发育）；而米根霉生长发育温度为30℃至35℃，最适合温度为37℃ ，41℃时不可以生长发育 。
酒酿甘辛温 ，含糖 、有机酸 、维生素B1、B2等，可益气 、生津 、活血、散结 、消肿。不仅利于孕妇利水消肿 ，也适合哺乳期妇女通利乳汁 。
甜酒酿作为料酒使用 ，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中 ，它既具有一定的酒香 ，又有酸 、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用 ，使菜肴风味独特 ，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品 。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没 ，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
甜酒曲用于调料发酵 ，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料 ，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系 ，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖 。
通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用 ，产生各种氨基酸 ，这样就形成了酱类的甜味和鲜味 。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
扩展资料
甜酒曲中起主要作用的是根霉 ，根霉是藻菌纲、毛霉目 、毛霉科的一属 ，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖 。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸） 。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿 ，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有广泛的作用。
拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后 。否则 ，热糯米就把菌杀死了 。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃 ，杂菌就会繁殖 ，30℃左右 。一定要密闭好，否则会又酸又涩 。
百度百科-甜酒曲
百度百科-米酒曲
本文来自作者[映安]投稿，不代表格瑞号立场，如若转载，请注明出处：https://m.gree0731.com/ig/5506.html
评论列表（4条）
我是格瑞号的签约作者“映安”！
希望本篇文章《甜酒曲可以代替酵母粉发面吗-》能对你有所帮助！
本站[格瑞号]内容主要涵盖：生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享
本文概览：甜酒曲是可以用来发面的，和用酵母菌发面的道理一样，都是由于细菌的作用来发酵的，发酵效果也是不错的，在味道上和正常的发酵的面食没有什么太大的差别，面食可以适当的当做主食，但是最好...