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就是说在网络上流行的把肉用芡裹住的意思 。
勾芡又叫团粉。只在菜肴成熟 。或即将成熟时,加入淀粉粉汁 。使卤汁愁浓。粘附或部分吸附于菜肴 。
勾芡的学术概念是:倩助淀份在遇沙湖化的情况下，具有吸水 、粘附及光滑润洁的特点 。在荣号接近成熟时 ，将调好的粉汁淋入锅内 ，使卤汁稠浓，增加卤汁石原料的附首力 ，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ，改善束肯的已泽孙味道。
勾芡就是水淀粉，把适量的干淀粉放入碗中 ，然后加入适量的冷水 ，搅拌均匀即可 。
由于用水淀粉勾芡所做的浆 、粉、糊 、汁 、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏 ，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质 。
淀粉不溶于水 ，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液 ，勾芡就是利用淀粉的这种特性 ，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味 ，可使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用 ，团粉还含有还原性谷胱甘肽，对维生素C有保护作用。
勾芡用法
1、烹入法
在炒 、爆 、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中 ，事先不加入调味汤汁 ，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内 ，翻炒均匀 ，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡，这种方法使用面广 ，芡汁成熟迅速 ，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2、淋入法
在烧 、烩 、焖等烹调方法制作菜肴的过程中 ，由于加热时间较长 ，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中，为了使菜肴成菜时汁稠味浓 ，在菜肴即将成熟时 ，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料 ，或用炒勺推动原料 ，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果 。
通过这种方式进行的勾芡叫淋入法，这种方法平稳、糊化均匀 ，可使汤汁与菜肴交融结合 ，滑润柔嫩，汁稠味浓，一般用于中 、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡 ，成芡一般为二流芡或清二流芡 。
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